Конгрессно-Выставочная Компания «ИМПЕРИЯ»
Главные форумы страны на главных выставках России
Офис: +7(495)730-79-06, +7(812)327-49-18
Отдел продаж: +7(495)414-12-32
5 октября в Москве прошел 5-й Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело»
Опубликовано: 6.10.2020
Генеральным партнером и соорганизатором выступили АО «Экспоцентр» и выставка «АГРОПРОДМАШ».

Форум прошел в период пандемии и повышенных мер безопасности. АО «Экспоцентр» не отменил ни выставку, ни форум, поддержав, таким образом, агропромышленный комплекс, кондитерскую и хлебопекарную индустрии. Благодаря мерам, предпринятым АО «Экспоцентр», все условия Роспотребнадзора по санитарно-эпидемиологическим нормам были соблюдены.
Регистрация делегатов на форум

В форуме выступили 18 спикеров, которые подняли свыше 65 актуальных для кондитерского и хлебопекарного рынков тем, выявленных в результате анализа рынка. В сессиях приняли участие свыше 170 представителей рынка: руководители хлебопекарных производств и заводов, малые хлебопеки, производители оборудования и разработчики систем автоматизации, поставщики ингредиентов, маркетологи, СМИ, представители профильных Ассоциаций, Союзов и хлебопекарных НИИ.
Пленарное заседание. Открытие форума

Одним из любопытных для практиков хлебного дела стала «Школа хлебопека», на которой рассматривались решения по запуску пекарни у дома: от анализа ситуации на рынке, до выработки ассортимента, ценовой политики, кадровых вопросов и поиска сырья.

Во время вступления Андрей Подлеснов, Генеральный директор КВК «Империя Форум», соорганизатор мероприятия, отметил:

«Технологии меняют взгляды, подходы, рынки. Внедрение новых решений увеличивает прибыльность хлебопекарных предприятий. И в трудные времена внедрение новых технологий может стать отличной целью для развития.

Одна из таких технологий – ингредиенты. Ведь благодаря внедрению новых рецептур, ингредиентов, потребители могут получать новые продукты, функциональные и полезные для здоровья.

Андрей Подлеснов, КВК Империя Форум. Приветствие участников форума
Другой тренд - малое хлебопечение. Во всем мире малое хлебопечение наступает на пятки крупным хлебопекарным производствам. И многие хотят открыть свое хлебопекарное дело. Но не всегда ясны тонкости: как найти нужное место, оптимизировать аренду, найти оборудование, разработать ассортиментную матрицу».
Некоторые цитаты спикеров:
Марина Костюченко, ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности

«В первой половине 2020 года на рынке хлебопечения сложились следующие важные тренды, которые, несомненно, имеют долговременные последствия и будут влиять на производство. Это резкое падение доходов населения, кризис общественного питания, снижение покупательского спроса, рост домашнего хлебопечения. Мы имеем картину продолжения тенденции снекификации ассортимента, роста электронной торговли, интереса к продуктам, укрепляющих иммунитет.

Если же говорить о долгосрочных перспективах, то стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года, которые реализует Технический комитет 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» и НИИ хлебопекарной промышленности, касаются повышения качества и безопасности хлебобулочных и макаронных изделий, расширения ассортимента обогащенных, специализированных и функциональных хлебобулочных и макаронных изделий, а также создания новых методов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и макаронных изделий».


Анастасия Качалова, GFK Rus

«Сегодня на потребительском рынке сложились три базовые стратегии потребления и экономии на продуктах, которые были характерны и для кризиса 2014 -2015 годов: это поиск товаров по промо, более расчетливые покупки продуктов и выбор более бюджетных магазинов. Причем доля хлебобулочных изделий в структуре затрат стабильна. Как и структура потребительской корзины. Но в России в целом объем покупок неупакованного хлеба снижается как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Потребление же упакованного хлеба показывает за 8 месяцев 2020 года положительную динамику, обеспечив итоговый рост категории».


Виктор Тутельян, ФИЦ питания и биотехнологии РАН

«Химический состав нашего рациона, в который входит и хлеб, сказывается на здоровье и даже потерей здоровья. А при длительных нарушениях рациона – это летальный исход…Потребление хлеба в год должно быть не ниже 96 килограммов в год на человека. А реально мы получаем значительно больше 96 килограммов, что тоже приводит к проблемам. То есть это отклонение. На Кавказе и в Крыму наиболее близко потребление хлеба к норме. А во многих других регионах идет перекос, что приводит к ожирению и другим болезням».

Марина Костюченко, НИИ Хлебопекарной промышленности
Анастасия Качалова, GFK Rus
Виктор Тутельян, ФИЦ питания и биотехнологии РАН
Технологическая сессия
Анастасия Сидорина, Ромир

«Какие паттерны покупательского поведения нас ждут в будущем? 33% «оптимизаторов» станут основными покупательскими сегментами в ближайшие несколько лет. Они будут покупать более дешевые бренды. 22% «рационализаторов» станут покупать только те товары, которые они точно будут использовать. 17% черри-пикеров будут выбирать товары по скидкам и акциям. 12% «запасливых», которые и так редко ходят в магазины, будут еще реже туда ходить. Наконец, лишь 7% тех, кто не экономит, по-прежнему будут готовы платить за высокий уровень качества и обслуживания».


Даниил Герасимиди, Гастронорма

«Владельцы небольших хлебопекарных заведений, хлебопеки у дома, при открытии и развитии своего дела, не акцентируют внимание, на том, на кого именно они работают. Они не знают портрет своего покупателя. Да, к ним кто-то зачем-то приходит. А осознать, кто именно приходит, кто их покупатель…они не утруждают себя изучение этой информации. А ведь на этом строится маркетинг – кто ваш покупатель, как планировать работу с ним, как строить рекламную кампанию, таргетинг. Какие ошибки в концепции допускают начинающие хлебопеки: многие говорят, что и так знают, что нужно покупателям. Но ведь в каждом регионе разная культура потребления, у людей разные доходы, в городах разная численность, платежеспособность, наконец. Не каждом городе Россий пойдет, например, эклерная. Все эти вопросы – предмет предварительного маркетинга, к которому нужно серьезно относиться».


Андрей Куприенко, ОМРОН

«Какие решения помогают увеличить эффективность хлебопекарного производства? В настоящее время трендами на молочном рынке считаются такие, как качество и прослеживаемость продукции, спрос на небольшие и средние партии товара и быстрое переключение между продуктами, увеличение производительности и сокращение отходов производств, устранение ошибок персонала и эргономических проблем. Наконец, немаловажна эффективная внутрихозяйственная логистика, то есть устранение промежуточных запасов товара, стремление к отсутствию отказов, выполнение заказов в срок. При этом все больше изменяется сама философия производства, они становятся роботизированными».

Анастасия Сидорина, РОМИР
Даниил Герасимиди, Гастронорма
Андрей Куприенко, ОМРОН
Сессия ингредиентов
Президиум сессии
Участники форума на выступлении спикера
Артур Гимадеев, ИРБИСТЕХ

«Многие пищевые предприятия, в том числе, хлебопекарные, испытывают значительные проблемы с очисткой от органических наслоений или ржавчины металлических и иных поверхностей. А это напрямую касается пищевой безопасности. Сегодня на рынке есть технологии, которые позволяют полностью очищать поверхности механизмов даже в самых труднодоступных местах, без щеток и разных приспособлений. В частности, это технология криогенного бластинга, в основе которой лежит использование сухого льда. Использование технологии позволяет полностью удалять жировые отложения, нагар, остатки продукции, клей, смазку с грязью. Применение технология нашла в тех сферах, где есть конвейеры и цепи, миксеры и блендеры, оборудование для заворачивания и расфасовки продуктов, упаковочное оборудование и столы для отгрузки продуктов хлебопечения, оборудование для наклейки этикеток, формирование коробок и нанесения клея, электрические компоненты и двигатели».


Дмитрий Балаболин, Инженерно-промышленный институт

«В настоящее время на многих пищевых предприятиях, в том числе, хлебопекарной и кондитерской индустриях, внедряется новейшая научная разработка – акустическая заморозка продуктов питания. Отличие от традиционной заморозки заключается в том, что при традиционной технологии заморозки растущие кристаллы льда разрушают стенки клеток и ухудшают качество продуктов. Происходит денатурация белков и жиров. Становится хуже вкус, текстура, запах, снижается пищевая ценность, происходит окисление жиров. Акустическая заморозка при помощи акустических волн формирует нано-кристаллы льда. Акустические волны не «производят холод», а воздействуют на зарождающиеся кристаллы. Это позволяет сохранять вкус, текстуру продуктов, пищевую ценность. Для производителей же использование такой технологии – это гарантия увеличения срока хранения, уменьшения потерь веса, снижения операционных расходов, экономия электроэнергии».
Артур Гимадеев, ИРБИСТЕХ
Дмитрий Балаболин, Инженерно-промышленный институт
Cветлана Семенкина, Саф-Нева
Татьяна Савенкова, Союз Производителей Пищевых Ингредиентов
Президиум сессии ингредиентов
Манана Ткешелашвили, НИИ Продовольственная безопасность
Закончился форум тренингом «Конвейер мастерства: производство и переработка без потерь». Его суть заключалась в том, чтобы за несколько часов смоделировать некоторые ключевые производственные процессы и на практических упражнениях получить навыки оптимизации процессинговых потерь производственных линий на предприятии.

Авторы и ведущие тренинга - Асхат Ягофаров - эксперт по развитию производственных систем промышленных предприятий и Константин Новиков, Генеральный директор (Национальные системы менеджмента) – провели весьма эмоциональное обучение, вызвав у участников энтузиазм и небезразличие к деловой игре
Наталья Орлова, Аспасвит
Татьяна Прядун, МельникЪ и Даниил Герасимиди, Гастронорма
Константин Бобышев, Новозаймс Рус
Александр Косырев, Партнер-М
Дмитрий Хрестьяновский, Anneliese
В перерыве форума
Константин Новиков, Национальные Системы Менеджмента ведет деловую игру Производство и переработка молока без потерь
Асхат Ягофаров подводит итоги деловой игры Производство и переработка молока без потерь
Участники деловую игры Производство и переработка молока без потерь
Следующий, 6-й Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело», пройдет в октябре 2021 года в рамках выставки «АГРОПРОДМАШ».